Esmaspäev, 24. aprill 2017

BELGIA! Esimene nädal


Tsau!
Olen juba nädal aega olnud praktikal Brüsselis Biasetto Pâtisseries, kus mind koolitab Fabrice Debroux. Neli väga põnevat nädalat on veel ees! Viibin Brüsselis 17.aprill-19.mai. Kalamaja päevadeks olen tagasi ;)
Biasetto on tegutsenud juba 25 aastat ning teeb igapäevaselt tooteid ka Belgia kuningale, lisaks oma igapäevasele toodangule. Firma on valitud 25 Belgia parimate patisserie'te ja chocolaterie'te hulka.

Lisainfo Biasetto kohta: 

http://www.chocolatierpatissier.be./nl/biasetto-fabrice-debroux
http://bakkersvlaanderen.be/uploads/documents/PatissiersChocolatiers.pdf 


Vabandan juba ette ära, et osav sõnasepp ma ei ole, kuid oma mõtted soovin siiski kirja panna, kuna siin juhtub iga päev lihtsalt niiii palju, et hea oleks märkmeid teha :)

ESMASPÄEV 

Kell 6.00 hommikul startisime Brüsseli poole, vahepeatusega Riias. Lennud läksid üsna edukalt, Brüsselisse maandumine oli veidi õudne, raputas palju ja enamus aega olime tumedate pilvede vahel, mitte midagi ei näinud. Aga saime ikka edukalt kohale :) 

Enne õhkutõusmist kiire lennuki pesu :D


Meie landlord tõi meile kohvi ja saiakesi

Ives võttis meid lennujaamast peale ja viis meid ööbimispaika (Ives on Belgia kooli nn üks juhtõpetajatest vms). Elame üsna kesklinna lähedal, Rue de l’Esperance 9 (kes tahab kaardilt vaadata :D). Poed on lähedal ja rongijaam ka. Autost maha astudes oli üsna õudne, kuna meie tänav ei ole väljast just ilusaim. Eile olid pühad ning kõik kohad olid prügikotte täis, see vast tegigi asja natuke hullemaks. Tänaseks juba kõik koristatud ja veits parem väljanägemine kah.
Korteri suhtes olime positiivselt üllatunud, kui saime endale kõik eraldi toad. Algul pidi üks meist magama diivanil, aga nüüd puhta lux elu! Toad olid samas sassis ning paar tundi koristamist oli vajalik.

Kraanikauss on siiani umbes, aga noh ehk saab sellegi korda. Hetkel kirjutan seda postitust wordi, kuna elektrit ega ka internetti pole! Fun, eks?! :D Õnneks see tuli umbes tunniga tagasi. Tuleb välja, et vahel on siin elektritarbimine liiga suur ja lihtsalt lükkab kaitsmest välja.

Meil on korteri kõrval toredad poekesed, ja ühes neist on ka super head valikud veganitele. Pidin peaaegu kogu poe tühjaks ostma, nagu tegelt ka! 









Alpro poolt palju tooteid: soja või tavaline ja light versioon, jogurteid kirsi, mustika, ananassi-passiooni ja virsiku maitsega, tumeda sokolaadi pudingud, erinevad piimad, erinevad taimsed koored. Valmistoitu erinevates versioonides ja nt ka nn liha moodi tehtud toidud. Nt lasanje on väga ‘’reaalne’’ ning sisaldas tofu hakkliha. Tehtud ka Vegan eskalopp tavaline ja juustuga versioon, kana nagitsad, pihvid jne. Seega proovimist jagub. Poes käimine on üsna ajamahukas, kuna siltidel on vaid hollandi ja prantsuse keelsed sildid, ning saab vaid oletada, mis seal sees on. Juhindun rohelistest siltidest ‘’Vegetarisch’’ or something. Kodus saab muidugi kõik üle kontrollida, kui google translate ligidal on :D kohalikke kõnekaarte me ei ostnud ning oleme kodust väljaspool ilma internetita. Üsnagi vabastav tunne, kui koguaeg facebooki ei scrolli.

TEISIPÄEV
Käisime koolis ja osalesime praktilistes tundides. Kooli nimi on Campus Wemmel http://www.campuswemmel.be/ ning asub Brüsselist väljaspool. Kool on kui linnak nagu nimigi ütleb: ühes majas on kokad-kondiitrid-kelnerid-barmanid-restoraniteenindajad jne, teises majas spordikool, kolmandas nagu algkool jne. Koolil isegi oma pisike viinamarja istandus :) kool asub vääga rohelises ja maalähedases piirkonnas, aga samas ikka uus rajoon. Lihtsalt on jäetud ka puudele ja põldudele ruumi. Väga ilus!

Isegi koolis kasutatakse päris vanillikaunasid...

 Kool kondiitri-ja shokolaadituba



vaade kooli restoranist õue

Alpro sojavõi ka koolis kasutuses!


Alustasime oma päeva direktori kabinetis. Röömsameelne direktor tervitas meid ja soovis, et naudiksime siinset aega ja võimalusi. Et õpiksime võimalikult palju.
Siis saime kokariided selga tõmmata ja kööki minna. Õpetajaks oli ülisõbralik naine, kes on seal koolis õpetanud juba neli aastat. Uskumatu kui tore tema ja kõik teised siin on! Nad naeratavad kogu aeg!

Küpsetamine… alustasime Florentine küpsistega:
Sega kokku kastrulis: 240g mett, 240g võid, 240g suhkur, 2 sidruni ja 2 apelsini koor ning mõlemast ühe vilja mahl. Kuumuta keemiseni. Lisa 400g mandlilaaste. Sega. Tõsta portsjonid silikoonmatile ning küpseta 175kraadi juures 15 min (kuldpruuniks)
Siis jahuta tooted ning puhasta vormid. Sulata sokolaad ning pritsi vormi, aseta peale küpsis. Jahuta.


Kookose kook:
12 muna
460g suhkur
460g jahu
vanillikaun, 240g kookoshelbed, 300g või, 180g kookospiim.
Vahusta munad suhkruga, lisa jahu ja kookoshelbed, lisa või ja kookospiim. Sega. Pritsi vormidesse
Küpseta 210 kraadi juures kuni kergelt kuldpruun, u 10 min

Siis vaatasime, kuidas teised airbrush tehnoloogiat kasutavad, Nad värvisid oma sokolaadi palli ja majakesi.
Kertu täidab pralineevorme - tsitruse-karamelli täidis ja piimashokolaadi kate


Kell oli saanud 13.30. Saime lõunale. Einestasime restoranis oma kokariietega, väga imelik oli. Aga söök oli väga-väga hea. Eelroaks saime suppi, läbipaistev ja ilma lihata, õeldi et on mulle kah sobiv, jess! Pearoa sain endale spets hunniku köögivilju ja kausiga friikaid. Kõht sai nii täis! Nägime, et kõrval lauda viidi ka pannkooke moosiga, aga põgenesime kiirelt lauast kuna kõht oli väga täis :D

Tagasi köögis. Saime täita kommi vorme pralineetäidisega, esimest korda keegi õpetas meid seda tegema. Väga hariv oli. See pole üldse nii lihtne kui arvasime :)

Ning siis tegime kuulsaid spekuloosi küpsiseid. 
Sega kõik kokku: 200g pruun suhkur, 200g vett, 4g küpsetuspulber, 4g kruiden?, 160g või, 320g jahu. Vist oli nii.. retseptid kirjutati meile muidugi vöörkeeles… as it turns out we gotta learn how to speak Dutch and French…
Neid tuleb vormida nagu piparkooke ja küpsetada 175 kraadi juures u 15 min

Nüüdseks on kätte jõudnud teise päeva õhtu. Seiklused jätkuvad. Kell on 21.56. Oleme kodus ja kaks tumeda nahavärviga kutti vahetavad korteri lukku, kopsivad nii kuidas jaksavad. Vesi ei lähe siiani kraanist alla. Telekas kanaleid ei ole, ainult DVD mängija. Oeh. Homme on parem päev. Plaanis on minna Biasettosse lepinguid allkirjastama ja linnapeale kolama.

KOLMAPÄEV
Hommikul startisime Ivesiga Biasettosse. Umbes poole tunni sõit kulges edukalt, nägime ka ilusaid elurajoone. Õnneks on ka meie praktikakoht mega ilusas rajoonis. Saime kokku Biasetto omaniku Fabrice Debroux’ga. Meeldiv oli näha, et ka omanik tegeles klientidega ning on hingega asja juures. Klienditeenindajaks on tema naine ning nad on koos pidanud seda kohta juba 25 aastat. Saime kohe algul suurte naeratustega vastu võetud ning sai kokku lepitud, et alustame homme kell 9. Närv tuli sisse!
Peale seda sõitsime tagasi kodupoole, Elisabeth parki juurde, kus pidime ostma transpordi piletid järgevateks nädalateks. Ja seiklused algasid... Tuleb välja, et turistina ei saagi kuu aja kaarti osta, vaid mega kallist ühekorra piletit või 24h oma. Selle jaoks, et saada kaart, pead minema kesklinna. Umbes 40 minuti jalutuskäik. Siis tuli üles otsida see infopunkt, kus saime järgneva info, et peame ikkagi tegema endale passipildid ning andma need koos passiga teenindajale, kes meile siis need kaardid teeb. Läbi pikkade otsingute ja seikluste saime siis kõik asjad tehtud ning oma kaardikesed kätte. Niiet kes peaks seda kunagi läbi tegema, võtke kohe Eestist omale passipildid kaasa ning otsige seda putkat Rogieri metroojaamast. Starbucksi juures on.

Peale seda läksime shopping streedile, kus proovisime neid kuulsaid Belgia friikaid, shoppasime, külastasime umbes miljonit chocolateriet, nägime Manneken Pis'i jne. Ehk siis olime nagu õiged turistid.

Piltidel kuulsad Belgia friikad ja vahvel. Omnomnom!

Õhtul tulime varakult koju, et end homseks esimeseks tööpäevaks korralikult välja puhata.

NELJAPÄEV
Esimene tööpäev. OMG. Kell 6.00 oli äratus ning startisime kodust juba 7.30, kuna tee on pikk ning me ei teadnud ka eriti kuhu minna. Õnneks läks kõik hästi ja jõudsime kohale juba pool tundi enne üheksat, kui pidime alustama. Esimesed reaktsioonid olid veidi ulmelised, kui meid juhatati riideid vahetama keldrikorrusele, kus on üks nende ladudest. Kuskil oli ka kapp ning oma riideid saime hoida suhkrukottide peal. Ulme, eks? Me arvasime sama. Nii kuulus koht, ja siis selline süsteem? Päeva tegi röömsaks kastide peal magav kiisu, kes on omaniku oma. Tal on tegelikult kuus kassi ja üks koer ka. Nad kõik elavad seal. Ja käivad ka tootmisruumides, neile on tekitatud isegi spets sissekäigud. Siiani ei mõista, kuidas euronõuded firmale ei kehti, kuid tegelikult on loomadel ka teine idee. Esmalt muidugi loomateraapia. Tempo on seal megamega kiire ning unistamiseks ei ole aega. Kuid nähes neid loomi, tulevad nad ise su juurde ning saad kasvõi korragi pai teha, nii tore! Kuna ma olen suuur loomasõber, siis minu jaoks on see nagu taevas :) Ning teiseks heaks asjaks on kahjuritõrje. Firma on samas kohas olnud juba 25 aastat, tootmine on suurenenud VÄGA palju. Ladusid on palju ning firma omab ka maja alust keldrit. Kuna ladusid on palju ning kuivaineid samuti, hoiavad kassid hiired-rotid eemale. Täna nt tuli üks kass Leo suure maha murtud tuviga meile tootmisruumi… ju nad siis hiiri ka kätte saavad, või vähemalt oma kohalolekuga eemale hoiavad. Kassid ja koer saavad üsna hästi läbi, vahel ikka koer haugub veidi, aga mingit suuremat kismat ei ole. Nii tore!
Biasetto toodang on suur ning on suunatud kohalikele. Suur osa läheb ka Belgia kuningale ning nende kokkadele. 
Arvestades nende suurt tootmist ning et nende asukoht on koguaeg sama olnud, võib aru saada, miks ruumi on vähe ja kõik kohad stuffi täis. Toodang on väga suur, tehakse ju shokolaadist kujusid, pralineesid, sorbeesid, kümnetes variantides saiakesi, suuri saiu, torte, kooke, ekleere, minitorte, küpsiseid jne. Niiet esimene reaktsioon oli veidi over-rated. Pole see asi üldse nii hull.

Kuid siis lähemalt meie praktikast ja tööülesannetest.
Firmas töötab kolm poissi, Fabrice ja tema naine Nathalie. Nad töötavad 6 päeva nädalas, esmasp on vaba. Kõige kiiremad ajad on muidugi nädalavahetusel, kus ka meie alustame varem. Kohale jõudes tervitas meid ülemus ning tegi kohe väikese koosoleku. Kuna meid on ka kolm, siis määrati iga tüdruk ühe poisi juurde, et nemad siis meid suunaksid ja ülesandeid annaks. Mina olin esimene päev Ravi’ga, Kertu Kennetiga (pagar) ja Hanna-Maria Valentiniga. Muidugi on koguaeg olemas ka ülemus, kes koguaeg ise ka tööd teeb ning käed külge lööb. Ülemus on suur autoriteet, kuid ka semu, kellega nalja teha. Väga tore, loominguline inimene, kes siiani teeb oma tööd suure kirega. Näiteks ta pidevalt laulab, vilistab, ümiseb ja vahel tantsib. Naine on tal ka väga tore ning alati saab nalja. Ning poisid (umbes 21-23a vanad) on ikka väga motiveeritud, uskumatu. Eestis sellist asja ma pole kunagi kohelnud. Olgem ausad, nende tööpäevad on ikka VÄGA rasked ja pikad. Miinimum 8 tundi, keskmiselt 10, kuid ka 12 tunniseid päevi on uhkesti. Kuid see kõik on seda väärt. Õppida on meil palju ja infot ainult voolab.
Niisis asusimegi tööle. Mina alustasin Ravi assisteerimisega ning tegin seda, mida parajasti vaja oli. Riivisin sidrunikoort, pressisin mahla jne. Seejärel andis Fabrice mulle ülesande, et hakata välja kaaluma tooraineid shokolaadi mousse jaoks. Kogused olid üllatavad. Näiteks vahukoort oli juba vaja 6.750kg… no millest me räägime :) Fabrice oli kogu aja minuga koos ning seletas igat etappi. Vat nii on lust õppida, kui on kellelt alati küsida ning saad vastuseks mitte ei või jah, vaid pika seletava jutu MIKS just nii on nagu vaja. Esialgu kaalusin välja zelatiini ja vett, et lasta tal paisuda. Siis panin vahukoore vahustama ning piima keema. Osa suhkrut läheb piima sisse(+zelatiin) ning osa munasegusse. Kui piim keeb, kallad osa munasegusse, segad kiirelt ning kallad segu suurde piimapotti tagasi. Segad. See on siis nagu emulsiooni tegemine, vähemalt nii sain aru. Siis hakkad sinna vahustatud vahukoort segama, algul natuke ning siis segad. Ja siis kallad vedeliku vahukoore hulka, segad. Siis kallad veidi sokolaadile ning lased tal sulada, siis segad ka ülejäänud. Või oli see kogu vedelik korraga, ei mäleta :D igatahes, siis segad ning põhimõtteliselt see ongi valmis.
Siis sain koos Valentiniga koogivorme täita eelnevalt tehtud moussega, ning igasugu muid abistavaid tegevusi teha.
Vahel lihtsalt unustad end teiste tööd vaatama. Lust on vaadata nii kiiret liigutamist, kust saab endalegi palju nippe juurde. Õnneks kutid ise ka seletavad ning tahavad meid õpetada, seletada.
Biasettos on välja töötatud hea tootmistöö korraldus. Väga palju asju tehakse ette ning kasutatakse ära külmkapi ja sügavkülma eeliseid. Neid on seal palju, lausa magamistoa suurune sügavkülm ning lisaks pea samasuur külmkapp, mis on õues eraldiseisva ruumina. Tubades sees on samuti väga palju külmikuid ja panipaikasid. Väga paljud asjad on seal läbi mõeldud ja loogiline, aga meie jaoks on seal veider just alumine kelder. Kuna Fabrice loal võib pilte postitada, siis me ei saa siia suurt fotokogu panna, mis puutub sellesse firmasse. See on igati arusaadav, kuna temal on seal omad retseptid ja asjad, mis ei tohi majast kaugemale jõuda. Seega edaspidi me seal telefone ei kasutagi. Ka Fabrice kasutab paberilipikud ning isegi retseptiraamat on käsitsi ruudulises mapis kirjas. Loominguliste inimeste värk! :)
Kõigil on omad ülesanded. Näiteks õhtuti valmistatakse ette hommikuseks küpsetuseks tooteid. Sügavkülmast tuuakse kastide kaupa tooteid tuppa, sealt võetakse siis vastav kogus, mida Fabrice paberile on kirjutanud. Iga asi omas järjekorras. Külmutatud tooted pannakse ahjuplaadile ning siis togisse. Togid viiakse külmkappi, kust nad siis hommikul võetakse ning otse ahju pannakse. Ettevalmistus ning tootmisplaneerimine on väga tähtis, ja seda firma oskab.
Lõuna on firmas meile tasuta. Kõigile jagus köögiviljasuppi ning lahti lõigati ka kohapeal küpsetatud sepik. Magustoiduks saame süüa praake magustoite, millel pisikesed defektid. Everything has to be perfect!
Õhtu lõpetasime loominguliselt. Fabrice valmistas ette fake-torte, mis läksid kohvikut kaunistama ning klientidele näidisteks. Nad teevad ka eritellimustorte. Saime sellega ka abiks olla ning me saime martsipanist ise minione vormida. Sinna juurde käis ka muidugi pidev õpetus ja aitamine. Samuti näitas ta meile kuidas vormida konna, karu, siga, koera, jänest jne. Tema käes tundus see olevat kui käkitegu. Saime enda minionid valmis ning need pandi ka tordile. Kokku sai vahva tort, mis on nüüd kohvikus teistele vaatamiseks.



Minu oma on südamekujuliste prillidega minion. Südametemurdja!

Koju saime peale kaheksat õhtul. Oli see vast päev! Nii tore ja huvitav, aga väga väsitav :)

REEDE
Kell 9 alustame tööga. Tunne on selline, et sooviks üht suurt kohvi ja paar tundi ilu-und. Kuid Fabrice ulatab meile kõigile ühe paberi, kus on kreemi retsept, kõigil erinev. See on selleks, et kui juhuslikult meie ülemusel pole meile tööd anda, siis saaksime oma spets retsepti teha. Etteruttavalt mainin ära, et sellist hetke ei ole, kus meie masteritel midagi teha ei ole. Sest kui peaks vaba hetk tekkima, kus nt tahaksid vett juua, siis kraanikausi juurde minnes näed juba suurt nõudehunnikut, mis vajab pesemist. Ning peseb see, kellel aega on. Seega, jah… :D
Mina sain creamy red fruits retsepti, mida sain alustada alles 2-3 ajal, enne lihtsalt ei olnud aega. Õnneks Fabrice oli jällegi abiks ning seletas igat etappi. Minul oli vaja vaid asjad välja kaaluda ning siis temaga koos see asi läbi teha. See retsept jäeti meie kätte, ning mõni teine päev, kui ta käsib seda teha, siis peame seda ka oskama. Panin selle endale nüüd kirja, et mitte ära unustada.

Täna olin pagari käe all. Ütleme nii, et täna ma sain aru, miks seal ainult mehed töötavad- see ongi meeste töö :D töstma peab jaksama mega koguseid. Näiteks täna küsis pagar minult, et kas tean, kus on jahukotid. Muidugi teadsin, aga talle ütlesin et tea, kuna muidu ma olekski pidanud sealt alt keldrist seda jahukotti tooma minema. No ei jaksa lihtsalt seda suurt jahukotti kuskilt tagant õngitseda ja siis sellega süles üleskorrusele end tarida.. Nad vist vahel ei mõista, et me oleme tüdrukud ja ei jaksa kõike samamoodi tõsta nagu nemad. Näiteks eile pidin tõstma sügavkülmutatud marmorplaati, millel olid peal metallist koogivormid koos koogiga ning vedela moussega. Ning sellega siis kükitama ja panema selle täääpselt õigesse vahesse sügavkülmas, samas ei tohi mousse üle vormi ääre tulla. Õhtuks on selline tunne, nagu oleks päevläbi bodypumpis käinud. Halb on vinguda, aga seal on tõesti kogused hoopis teised. Kui lähed külmikust võid tooma, saad 10kg kasti. Vahukoort tuues 10L pakk. Munad 10L pakk.. :D

Biasetto puhul mulle väga meeldib see, et ei ole mingit raiskamist. Tooraine on spetsiaalselt valitud, kasutatakse vaid parimat. Seega kallis. Iga asi on arvel ja niisama ei visata midagi ära. Näiteks täna pagari laua taga: tegime laua krabaga puhtaks, kõik ühte kaussi. Kausi sisu kallasime suure sõela peale ja sõelusime esmalt välja jahu. Seda tuli pea kausitäisja jahu kasutatakse rullimismasinas. Ning siis selekteerisin välja suured rosinad, mida sai jälle saias kasutada. Rosin sai ju ainult jahuga kokku. See on vaid üks näide, kuid seda kasutatakse igas kohas ning sellega säästetakse väga palju head toorainet ja raha. Minu arust väga äge!

Iga õhtu ja hommik on ülemusel üks väga hea harjumus, nimelt isiklikult tervitada ja samas ka ära saata inimesi. Hommikul tervitab naeratusega ning käteldes, õhtul samamoodi ning tänab ka tehtud töö eest. Poisid näiteks lähevad peale tööd alla, vahetavad riided ning tulevad siis kõik üles ülemusega isiklikult headaega ütlema. Hea läbisaamine ning austus on kõige alus.


LAUPÄEV
Alustasime kell 7 ning alustasin päeva toodete välja panemisega. Täna olen Valentini käe all. Sättisime paika enamus väikseid kooke, ekleere, tarte jne. Ning paar kandikut oli ka spets ülemuse jaoks. Kutsusin ülemuse ning panime paika ka ülejäänud tooted. Sain põhjaliku koolituse, kuidas tooteid paigutada, kus peavad olema sildid, mis värvigamma järgi tooted käivad jne. SUPER! 









Piltidel just välja pandud toodang. Kõik tehakse kohapeal (v.a väikesed belgia vahvlid)

Edasi hakkasime tegelema puuviljakookidega. Põhjaks põhimõtteliselt tavaline biskviittort, kuid peale tuleb uhkesti marju ja vilju. Üks väiksem tort läks müüki, teine oli eritellimusel ja kahekordne. Torti kaunistasid ka martsipanist kujukesed – kalamehe kook 60ndaks sünnipäevaks. Puuvilju-marju oli väga palju erinevaid ning kasutati vaid värsket ning parimat toorainet. Maasikad on toodud näiteks spetsiaalsest talust Belgias ning need tõesti maitsevad imeliselt, samas ka hästi töödeldavad ning ei lähe käes lõdiks. Iga tooraine on spetsiaalselt valitud ning mingeid allahindlusi ei tehta.


Järgnevaks ülesandeks oli profitroolide täitmine (50tk) keedukreemiga (pastry cream) ning siis pandi kokku suur tort. All tart põhi, siis vahukoor ning peale laotakse profitroolidest torn. Vahele vahukoor, peale shokolaadi kreem ning muidugi shokolaadist kaunistused. Ei jõudnud pilti teha, aga nägi imeline välja!
Saime vorpida saiakesi – shokolaadi täidisega ja lehttaignaga. Neid tuli ikka kohe mitusada või rohkemgi.
Saime teha shokolaadist kaunistusi. Valasime tempereeritud shokolaadi küpsetuspaberile ning ajasime kiirelt selle paberil laiali. Seejärel lastakse neil veidi taheneda ning lõigatakse vastavad kujud, mida vaja. See vajab harjutamist :D Kiirus on asja võti, kuna shokolaad tahkub marmorplaadil väga kiirelt.
Täna oli Biasettos ka kevadine suurpuhastus. Sinna kulus järgnevad pool päeva.
Lahti saime juba kolme paiku, aga koju jõudes ei olnud elektrit ning läksime hoopis Hanna-Mariaga linna avastama. Sõitsime metrooga tundmatusse peatusesse ning hakkasime lihtsalt uusi kohti avastama. Brüssel on ikka niiii ilus! Eelnevalt olime vaid enda naabruskonnas, mis ei ole kohe üldse ilus ja turvaline. Siinkohal mainiks ära, et Molenbeeki ei soovita kolida. Siin ikka pimedas üksi käia ei soovita. Mujal on kena ja puhas :D

PÜHAPÄEV
Ärkasime 3.30, et alustada juba kell 6. Aitame tooteid kaunistada ning neid välja panna. Poisid tulevad juba kell 3 tööle, niiet meil puhta lux elu.
Täna oli tööl vaid Fabrice, Valentin, meie ja Jurgen (Jürgen?). Ta käib Biasettos abis pühapäeviti juba viimased kümme aastat. Nädala sees on ta õpetaja, seega ka väga hea seletaja ja viitsis meiega tegeleda. Inglise keel on ka super, kuna tundus olevat iirlane. Täna töötas temaga põhiliselt Kertu.
Päeva algus oli kiire ja eriti aitas kaasa unesegadus. Olime (mina vähemalt) väga väsinud. Unepuudus andis tunda, kuigi olime 7h maganud. Tööpäevad on lihtsalt nii intensiivsed ja pikad, et meile on see harjumatu.
Mina töötasin koos Valentini ja Fabricega. Päeva alustasin oma lemmiktööga-puuviljadega tegutsemine. Algul puhastad ja lõikad sobivaks ning siis sai suure puuviljatordi jälle kokku panna. Eile sain koos Valentiniga harjutada, täna tegin juba iseseisvalt. Sinna tordi peale läheb ikka VÄGA palju puuvilju. Kõik omas järjekorras ja teatud kohtadesse. Kõigel on oma eesmärk. Pealt tuli kergelt katta zelatiiniga (eriti lõikekohad), aga paksult zelatiiniga siin ei kaeta. Vaid vajalikud kohad. Tordile annab alati viimase lihvi Fabrice, kes otsustab kuidas kõige pealmine osa tuleb. Ka tänane tort oli eritellimusel, peale läks martsipanist silt vastava jutuga. See pritsitakse shokolaadiga käsikirjaga peale.
Seejärel tuli kiirelt kaunistada väikesed tart’id-mina sain red fruits oma teha. ‘’Sisse’’ keedukreem, peale vaarikad, maasikad, mustikad, punane sõstar, põldmarjad. Ning läikeks veidi jellyt. Kertu tegi maasika tart’id ja Hanna-Maria vaarika.
Kui need valmisid, tuli tooteid välja panna. Kuna sain eile Fabricelt koolituse, sain seda täna ise teha. Jällegi on kõigel süsteem ning igal kahtlusel tuleb chef kutsuda. Kõigil oli niii kiire ja oli üsna raske teda tabada.
Samuti sai saiakesi õunapüreega täita, croissante lahti lõigata, toodetele keedukreemi pritsida jne.
Sain täna ka suure maasika tart’i kaunistada, OMG :) see oli nii ilus. Terve karbitäis marju läks sinna kohe kindlasti, pluss peale kaunistuseks igasugu värskeid puuvilju. Nii nämma!
Kui kiire aeg oli läbi, saime näha eritellimustordi valmimist. Shokolaadikattega tort, isale ja lapsele korraga üks tort, ühendatud oli elegantsus ja lapsikus. Suur ristküliku kujuline tort, tumeda shokolaadi kattega, shokolaadi plaadid kaunistuseks. Peal prinditud Trollide pilt ning peale martsipanist ühe trolli kuju. Kuju tegemisel saime ka abiks olla ning samal ajal õpetussõnu kuulda. 



Peale seda läksime kõik Jürgenile appi taigent peksma :D suured taignapallid olid laual ning need oli vaja kõik kätega lapikuks lüüa. Aga taignatükk oli suur ja raske, oli see vast trenn.
Tegime esmakordselt ka soolaseid saiu, neid seal tava kaubana ei tehta. Eritellimusel tegime pea nelikümmend väikest kuklit, igaüks keskelt pooleks. Vahele erinevaid soolaseid täidiseid. Ning siis panime need kõik ühe suuuure saia sisse. Nägi välja nagu suur saiake. Nimeks ‘’Surprise bread’’. Soolaseid tooteid ei tehta igapäevaselt, kuna inimesed ei soovi neid eriti, ei tasuvat ära.
Ning päeva oodatuim hetk-õpetussõnad Fabricelt shokolaadi ja tempereerimise kohta. Oleks tahtnud goProd pea külge panna ja siis kõike salvestada, et ka teile seda edasi anda. NIIII PALJU INFOT! :D
Tema kasutab Valhrona shokolaadi, mis on tegelikult Prantsusmaalt. 
(Mu programm ei soovi š märki teha, niiet sorry kui šokolaad koguaeg valesti kirjutan :D :D).

Shokolaadi tempereerimiseks vajalikud temperetuurid:
Valge: 45-48; 26-27; 28
Piima: 45-48; 27-28; 29-30
Tume: 55-58; 29; 31-32


Täna ta näitas ja seletas ka laual tempereerimist. Küll need käed ikka peavad kiirelt käima. Samuti arutlesime pikalt shokolaadi koostisest ning maitsetest. Proovisime ka maitsemeeli proovile panna, kui proovisime lagritsa pulbrit algul nina kinni ning siis nina lahti süüa. Artulesime, kuidas tekib maitse ning milliseid maitseid tunneme nii lagritsas kui shokolaadis. Väga põnev!

Ning homme on meie esimene vaba päev ja lähme Belgiat avastama, yassss! 



Kommentaare ei ole:

Postita kommentaar