Tsau!
Olen
juba nädal aega olnud praktikal Brüsselis Biasetto Pâtisseries,
kus mind koolitab Fabrice Debroux. Neli väga põnevat nädalat on
veel ees! Viibin Brüsselis 17.aprill-19.mai. Kalamaja päevadeks
olen tagasi ;)
Biasetto
on tegutsenud juba 25 aastat ning teeb igapäevaselt tooteid ka
Belgia kuningale, lisaks oma igapäevasele toodangule. Firma on
valitud 25 Belgia parimate patisserie'te ja chocolaterie'te hulka.
Lisainfo Biasetto kohta:
http://www.chocolatierpatissier.be./nl/biasetto-fabrice-debroux
http://bakkersvlaanderen.be/uploads/documents/PatissiersChocolatiers.pdf
Vabandan
juba ette ära, et osav sõnasepp ma ei ole, kuid oma mõtted soovin
siiski kirja panna, kuna siin juhtub iga päev lihtsalt niiii palju,
et hea oleks märkmeid teha :)
ESMASPÄEV
Kell 6.00 hommikul startisime Brüsseli poole, vahepeatusega Riias.
Lennud läksid üsna edukalt, Brüsselisse maandumine oli veidi
õudne, raputas palju ja enamus aega olime tumedate pilvede vahel,
mitte midagi ei näinud. Aga saime ikka edukalt kohale :)
Enne õhkutõusmist kiire lennuki pesu :D
Meie landlord tõi meile kohvi ja saiakesi
Ives
võttis meid lennujaamast peale ja viis meid ööbimispaika (Ives on
Belgia kooli nn üks juhtõpetajatest vms). Elame üsna kesklinna
lähedal, Rue de l’Esperance 9 (kes tahab kaardilt vaadata :D).
Poed on lähedal ja rongijaam ka. Autost maha astudes oli üsna
õudne, kuna meie tänav ei ole väljast just ilusaim. Eile olid
pühad ning kõik kohad olid prügikotte täis, see vast tegigi asja
natuke hullemaks. Tänaseks juba kõik koristatud ja veits parem
väljanägemine kah.
Korteri
suhtes olime positiivselt üllatunud, kui saime endale kõik eraldi
toad. Algul pidi üks meist magama diivanil, aga nüüd puhta lux
elu! Toad olid samas sassis ning paar tundi koristamist oli vajalik.
Kraanikauss
on siiani umbes, aga noh ehk saab sellegi korda. Hetkel kirjutan seda
postitust wordi, kuna elektrit ega ka internetti pole! Fun, eks?! :D Õnneks see tuli umbes tunniga tagasi. Tuleb välja, et vahel on siin elektritarbimine liiga suur ja lihtsalt lükkab kaitsmest välja.
Meil
on korteri kõrval toredad poekesed, ja ühes neist on ka super head
valikud veganitele. Pidin peaaegu kogu poe tühjaks ostma, nagu
tegelt ka!
Alpro poolt palju tooteid: soja või tavaline ja light versioon, jogurteid kirsi, mustika, ananassi-passiooni ja virsiku maitsega, tumeda sokolaadi pudingud, erinevad piimad, erinevad taimsed koored. Valmistoitu erinevates versioonides ja nt ka nn liha moodi tehtud toidud. Nt lasanje on väga ‘’reaalne’’ ning sisaldas tofu hakkliha. Tehtud ka Vegan eskalopp tavaline ja juustuga versioon, kana nagitsad, pihvid jne. Seega proovimist jagub. Poes käimine on üsna ajamahukas, kuna siltidel on vaid hollandi ja prantsuse keelsed sildid, ning saab vaid oletada, mis seal sees on. Juhindun rohelistest siltidest ‘’Vegetarisch’’ or something. Kodus saab muidugi kõik üle kontrollida, kui google translate ligidal on :D kohalikke kõnekaarte me ei ostnud ning oleme kodust väljaspool ilma internetita. Üsnagi vabastav tunne, kui koguaeg facebooki ei scrolli.
Alpro poolt palju tooteid: soja või tavaline ja light versioon, jogurteid kirsi, mustika, ananassi-passiooni ja virsiku maitsega, tumeda sokolaadi pudingud, erinevad piimad, erinevad taimsed koored. Valmistoitu erinevates versioonides ja nt ka nn liha moodi tehtud toidud. Nt lasanje on väga ‘’reaalne’’ ning sisaldas tofu hakkliha. Tehtud ka Vegan eskalopp tavaline ja juustuga versioon, kana nagitsad, pihvid jne. Seega proovimist jagub. Poes käimine on üsna ajamahukas, kuna siltidel on vaid hollandi ja prantsuse keelsed sildid, ning saab vaid oletada, mis seal sees on. Juhindun rohelistest siltidest ‘’Vegetarisch’’ or something. Kodus saab muidugi kõik üle kontrollida, kui google translate ligidal on :D kohalikke kõnekaarte me ei ostnud ning oleme kodust väljaspool ilma internetita. Üsnagi vabastav tunne, kui koguaeg facebooki ei scrolli.
TEISIPÄEV
Käisime
koolis ja osalesime praktilistes tundides. Kooli nimi on Campus Wemmel http://www.campuswemmel.be/ ning
asub Brüsselist väljaspool. Kool on kui linnak nagu nimigi ütleb:
ühes majas on
kokad-kondiitrid-kelnerid-barmanid-restoraniteenindajad jne, teises
majas spordikool, kolmandas nagu algkool jne. Koolil isegi oma pisike
viinamarja istandus :) kool asub vääga rohelises ja maalähedases
piirkonnas, aga samas ikka uus rajoon. Lihtsalt on jäetud ka puudele
ja põldudele ruumi. Väga ilus!
Isegi koolis kasutatakse päris vanillikaunasid...
Kool kondiitri-ja shokolaadituba
vaade kooli restoranist õue
Alpro sojavõi ka koolis kasutuses!
Alustasime
oma päeva direktori kabinetis. Röömsameelne direktor tervitas meid
ja soovis, et naudiksime siinset aega ja võimalusi. Et õpiksime
võimalikult palju.
Siis
saime kokariided selga tõmmata ja kööki minna. Õpetajaks oli
ülisõbralik naine, kes on seal koolis õpetanud juba neli aastat.
Uskumatu kui tore tema ja kõik teised siin on! Nad naeratavad kogu
aeg!
Küpsetamine…
alustasime Florentine küpsistega:
Sega
kokku kastrulis: 240g mett, 240g võid, 240g suhkur, 2 sidruni ja 2
apelsini koor ning mõlemast ühe vilja mahl. Kuumuta keemiseni. Lisa
400g mandlilaaste. Sega. Tõsta portsjonid silikoonmatile ning
küpseta 175kraadi juures 15 min (kuldpruuniks)
Siis
jahuta tooted ning puhasta vormid. Sulata sokolaad ning pritsi vormi,
aseta peale küpsis. Jahuta.
Kookose
kook:
12
muna
460g
suhkur
460g
jahu
vanillikaun,
240g kookoshelbed, 300g või, 180g kookospiim.
Vahusta
munad suhkruga, lisa jahu ja kookoshelbed, lisa või ja kookospiim.
Sega. Pritsi vormidesse
Küpseta
210 kraadi juures kuni kergelt kuldpruun, u 10 min
Siis
vaatasime, kuidas teised airbrush tehnoloogiat kasutavad, Nad
värvisid oma sokolaadi palli ja majakesi.
Kertu täidab pralineevorme - tsitruse-karamelli täidis ja piimashokolaadi kate
Kell
oli saanud 13.30. Saime lõunale. Einestasime restoranis oma
kokariietega, väga imelik oli. Aga söök oli väga-väga hea.
Eelroaks saime suppi, läbipaistev ja ilma lihata, õeldi et on mulle
kah sobiv, jess! Pearoa sain endale spets hunniku köögivilju ja
kausiga friikaid. Kõht sai nii täis! Nägime, et kõrval lauda
viidi ka pannkooke moosiga, aga põgenesime kiirelt lauast kuna kõht
oli väga täis :D
Tagasi
köögis. Saime täita kommi vorme pralineetäidisega, esimest korda
keegi õpetas meid seda tegema. Väga hariv oli. See pole üldse nii
lihtne kui arvasime :)
Ning siis tegime kuulsaid spekuloosi küpsiseid.
Sega
kõik kokku: 200g pruun suhkur, 200g vett, 4g küpsetuspulber, 4g
kruiden?, 160g või, 320g jahu. Vist oli nii.. retseptid kirjutati
meile muidugi vöörkeeles… as it turns out we gotta learn how to
speak Dutch and French…
Neid
tuleb vormida nagu piparkooke ja küpsetada 175 kraadi juures u 15
min
Nüüdseks
on kätte jõudnud teise päeva õhtu. Seiklused jätkuvad. Kell on
21.56. Oleme kodus ja kaks tumeda nahavärviga kutti vahetavad korteri lukku,
kopsivad nii kuidas jaksavad. Vesi ei lähe siiani kraanist alla.
Telekas kanaleid ei ole, ainult DVD mängija. Oeh. Homme on parem
päev. Plaanis on minna Biasettosse lepinguid allkirjastama ja
linnapeale kolama.
KOLMAPÄEV
Hommikul
startisime Ivesiga Biasettosse. Umbes poole tunni sõit kulges
edukalt, nägime ka ilusaid elurajoone. Õnneks on ka meie
praktikakoht mega ilusas rajoonis. Saime kokku Biasetto omaniku
Fabrice Debroux’ga. Meeldiv oli näha, et ka omanik tegeles
klientidega ning on hingega asja juures. Klienditeenindajaks on tema
naine ning nad on koos pidanud seda kohta juba 25 aastat. Saime kohe
algul suurte naeratustega vastu võetud ning sai kokku lepitud, et
alustame homme kell 9. Närv tuli sisse!
Peale
seda sõitsime tagasi kodupoole, Elisabeth parki juurde, kus pidime
ostma transpordi piletid järgevateks nädalateks. Ja seiklused
algasid... Tuleb välja, et turistina ei saagi kuu aja kaarti osta,
vaid mega kallist ühekorra piletit või 24h oma. Selle jaoks, et
saada kaart, pead minema kesklinna. Umbes 40 minuti jalutuskäik.
Siis tuli üles otsida see infopunkt, kus saime järgneva info, et
peame ikkagi tegema endale passipildid ning andma need koos passiga
teenindajale, kes meile siis need kaardid teeb. Läbi pikkade
otsingute ja seikluste saime siis kõik asjad tehtud ning oma
kaardikesed kätte. Niiet kes peaks seda kunagi läbi tegema, võtke
kohe Eestist omale passipildid kaasa ning otsige seda putkat Rogieri
metroojaamast. Starbucksi juures on.
Peale
seda läksime shopping streedile, kus proovisime neid kuulsaid Belgia
friikaid, shoppasime, külastasime umbes miljonit chocolateriet,
nägime Manneken Pis'i jne. Ehk siis olime nagu õiged turistid.
Piltidel kuulsad Belgia friikad ja vahvel. Omnomnom!
Õhtul
tulime varakult koju, et end homseks esimeseks tööpäevaks
korralikult välja puhata.
NELJAPÄEV
Esimene
tööpäev. OMG. Kell 6.00 oli äratus ning startisime kodust juba 7.30,
kuna tee on pikk ning me ei teadnud ka eriti kuhu minna. Õnneks
läks kõik hästi ja jõudsime kohale juba pool tundi enne üheksat,
kui pidime alustama. Esimesed reaktsioonid olid veidi ulmelised, kui
meid juhatati riideid vahetama keldrikorrusele, kus on üks nende
ladudest. Kuskil oli ka kapp ning oma riideid saime hoida
suhkrukottide peal. Ulme, eks? Me arvasime sama. Nii kuulus koht, ja
siis selline süsteem? Päeva tegi röömsaks kastide peal magav
kiisu, kes on omaniku oma. Tal on tegelikult kuus kassi ja üks koer
ka. Nad kõik elavad seal. Ja käivad ka tootmisruumides, neile on
tekitatud isegi spets sissekäigud. Siiani ei mõista, kuidas
euronõuded firmale ei kehti, kuid tegelikult on loomadel ka teine
idee. Esmalt muidugi loomateraapia. Tempo on seal megamega kiire ning
unistamiseks ei ole aega. Kuid nähes neid loomi, tulevad nad ise su
juurde ning saad kasvõi korragi pai teha, nii tore! Kuna ma olen
suuur loomasõber, siis minu jaoks on see nagu taevas :) Ning teiseks
heaks asjaks on kahjuritõrje. Firma on samas kohas olnud juba 25
aastat, tootmine on suurenenud VÄGA palju. Ladusid on palju ning
firma omab ka maja alust keldrit. Kuna ladusid on palju ning
kuivaineid samuti, hoiavad kassid hiired-rotid eemale. Täna nt tuli
üks kass Leo suure maha murtud tuviga meile tootmisruumi… ju nad
siis hiiri ka kätte saavad, või vähemalt oma kohalolekuga eemale
hoiavad. Kassid ja koer saavad üsna hästi läbi, vahel ikka koer
haugub veidi, aga mingit suuremat kismat ei ole. Nii tore!
Biasetto
toodang on suur ning on suunatud kohalikele. Suur osa läheb ka
Belgia kuningale ning nende kokkadele.
Arvestades nende suurt tootmist ning et nende asukoht on koguaeg sama olnud, võib aru saada, miks ruumi on vähe ja kõik kohad stuffi täis. Toodang on väga suur, tehakse ju shokolaadist kujusid, pralineesid, sorbeesid, kümnetes variantides saiakesi, suuri saiu, torte, kooke, ekleere, minitorte, küpsiseid jne. Niiet esimene reaktsioon oli veidi over-rated. Pole see asi üldse nii hull.
Kuid siis lähemalt meie praktikast ja tööülesannetest.
Firmas
töötab kolm poissi, Fabrice ja tema naine Nathalie. Nad töötavad 6 päeva nädalas, esmasp on vaba.
Kõige kiiremad ajad on muidugi nädalavahetusel, kus ka meie
alustame varem. Kohale jõudes tervitas meid ülemus ning tegi kohe
väikese koosoleku. Kuna meid on ka kolm, siis määrati iga tüdruk
ühe poisi juurde, et nemad siis meid suunaksid ja ülesandeid
annaks. Mina olin esimene päev Ravi’ga,
Kertu Kennetiga (pagar) ja Hanna-Maria Valentiniga. Muidugi on
koguaeg olemas ka ülemus, kes koguaeg ise ka tööd teeb ning käed
külge lööb. Ülemus on suur autoriteet, kuid ka semu,
kellega nalja teha. Väga tore, loominguline inimene, kes siiani teeb
oma tööd suure kirega. Näiteks ta pidevalt laulab, vilistab,
ümiseb ja vahel tantsib. Naine on tal ka väga tore ning alati saab
nalja. Ning poisid (umbes 21-23a vanad) on ikka väga motiveeritud,
uskumatu. Eestis sellist asja ma pole kunagi kohelnud. Olgem ausad,
nende tööpäevad on ikka VÄGA rasked ja pikad. Miinimum 8 tundi,
keskmiselt 10, kuid ka 12 tunniseid päevi on uhkesti. Kuid see kõik on seda väärt. Õppida on meil palju ja infot ainult voolab.
Niisis
asusimegi tööle. Mina alustasin Ravi assisteerimisega ning tegin
seda, mida parajasti vaja oli. Riivisin sidrunikoort, pressisin mahla
jne. Seejärel andis Fabrice mulle ülesande, et hakata välja
kaaluma tooraineid shokolaadi mousse jaoks. Kogused olid üllatavad.
Näiteks vahukoort oli juba vaja 6.750kg… no millest me räägime
:) Fabrice oli kogu aja minuga koos ning seletas igat etappi. Vat nii
on lust õppida, kui on kellelt alati küsida ning saad vastuseks
mitte ei või jah, vaid pika seletava jutu MIKS just nii on nagu
vaja. Esialgu kaalusin välja zelatiini ja vett, et lasta tal
paisuda. Siis panin vahukoore vahustama ning piima keema. Osa suhkrut
läheb piima sisse(+zelatiin) ning osa munasegusse. Kui piim keeb,
kallad osa munasegusse, segad kiirelt ning kallad segu suurde
piimapotti tagasi. Segad. See on siis nagu emulsiooni tegemine,
vähemalt nii sain aru. Siis hakkad sinna vahustatud vahukoort
segama, algul natuke ning siis segad. Ja siis kallad vedeliku
vahukoore hulka, segad. Siis kallad veidi sokolaadile ning lased tal
sulada, siis segad ka ülejäänud. Või oli see kogu vedelik
korraga, ei mäleta :D igatahes, siis segad ning põhimõtteliselt
see ongi valmis.
Siis
sain koos Valentiniga koogivorme täita eelnevalt tehtud moussega,
ning igasugu muid abistavaid tegevusi teha.
Vahel
lihtsalt unustad end teiste tööd vaatama. Lust on vaadata nii
kiiret liigutamist, kust saab endalegi palju nippe juurde. Õnneks
kutid ise ka seletavad ning tahavad meid õpetada, seletada.
Biasettos
on välja töötatud hea tootmistöö korraldus. Väga palju asju
tehakse ette ning kasutatakse ära külmkapi ja sügavkülma
eeliseid. Neid on seal palju, lausa magamistoa suurune sügavkülm
ning lisaks pea samasuur külmkapp, mis on õues eraldiseisva
ruumina. Tubades sees on samuti väga palju külmikuid ja
panipaikasid. Väga paljud asjad on seal läbi mõeldud ja loogiline,
aga meie jaoks on seal veider just alumine kelder. Kuna Fabrice loal
võib pilte postitada, siis me ei saa siia suurt fotokogu panna, mis
puutub sellesse firmasse. See on igati arusaadav, kuna temal on seal
omad retseptid ja asjad, mis ei tohi majast kaugemale jõuda. Seega
edaspidi me seal telefone ei kasutagi. Ka Fabrice kasutab
paberilipikud ning isegi retseptiraamat on käsitsi ruudulises mapis
kirjas. Loominguliste inimeste värk! :)
Kõigil
on omad ülesanded. Näiteks õhtuti valmistatakse ette hommikuseks
küpsetuseks tooteid. Sügavkülmast tuuakse kastide kaupa tooteid
tuppa, sealt võetakse siis vastav kogus, mida Fabrice paberile on
kirjutanud. Iga asi omas järjekorras. Külmutatud tooted pannakse
ahjuplaadile ning siis togisse. Togid viiakse külmkappi, kust nad
siis hommikul võetakse ning otse ahju pannakse. Ettevalmistus ning
tootmisplaneerimine on väga tähtis, ja seda firma oskab.
Lõuna
on firmas meile tasuta. Kõigile jagus köögiviljasuppi ning lahti
lõigati ka kohapeal küpsetatud sepik. Magustoiduks saame süüa
praake magustoite, millel pisikesed defektid. Everything has to be
perfect!
Õhtu
lõpetasime loominguliselt. Fabrice valmistas ette fake-torte, mis
läksid kohvikut kaunistama ning klientidele näidisteks. Nad teevad
ka eritellimustorte. Saime sellega ka abiks olla ning me saime
martsipanist ise minione vormida. Sinna juurde käis ka muidugi pidev
õpetus ja aitamine. Samuti näitas ta meile kuidas vormida konna,
karu, siga, koera, jänest jne. Tema käes tundus see olevat kui
käkitegu. Saime enda minionid valmis ning need pandi ka tordile.
Kokku sai vahva tort, mis on nüüd kohvikus teistele vaatamiseks.
Minu oma on südamekujuliste prillidega minion. Südametemurdja!
Koju
saime peale kaheksat õhtul. Oli see vast päev! Nii tore ja huvitav,
aga väga väsitav :)
REEDE
Kell
9 alustame tööga. Tunne on selline, et sooviks üht suurt kohvi ja
paar tundi ilu-und. Kuid Fabrice ulatab meile kõigile ühe paberi,
kus on kreemi retsept, kõigil erinev. See on selleks, et kui
juhuslikult meie ülemusel pole meile tööd anda, siis saaksime oma
spets retsepti teha. Etteruttavalt mainin ära, et sellist hetke ei
ole, kus meie masteritel midagi teha ei ole. Sest kui peaks vaba hetk
tekkima, kus nt tahaksid vett juua, siis kraanikausi juurde minnes
näed juba suurt nõudehunnikut, mis vajab pesemist. Ning peseb see,
kellel aega on. Seega, jah… :D
Mina
sain creamy red fruits retsepti, mida sain alustada alles 2-3 ajal,
enne lihtsalt ei olnud aega. Õnneks Fabrice oli jällegi abiks ning
seletas igat etappi. Minul oli vaja vaid asjad välja kaaluda ning
siis temaga koos see asi läbi teha. See retsept jäeti meie kätte,
ning mõni teine päev, kui ta käsib seda teha, siis peame seda ka
oskama. Panin selle endale nüüd kirja, et mitte ära unustada.
Täna
olin pagari käe all. Ütleme nii, et täna ma sain aru, miks seal
ainult mehed töötavad- see ongi meeste töö :D töstma peab
jaksama mega koguseid. Näiteks täna küsis pagar minult, et kas
tean, kus on jahukotid. Muidugi teadsin, aga talle ütlesin et tea,
kuna muidu ma olekski pidanud sealt alt keldrist seda jahukotti tooma
minema. No ei jaksa lihtsalt seda suurt jahukotti kuskilt tagant
õngitseda ja siis sellega süles üleskorrusele end tarida.. Nad
vist vahel ei mõista, et me oleme tüdrukud ja ei jaksa kõike
samamoodi tõsta nagu nemad. Näiteks eile pidin tõstma
sügavkülmutatud marmorplaati, millel olid peal metallist
koogivormid koos koogiga ning vedela moussega. Ning sellega siis
kükitama ja panema selle täääpselt õigesse vahesse sügavkülmas,
samas ei tohi mousse üle vormi ääre tulla. Õhtuks on selline
tunne, nagu oleks päevläbi bodypumpis käinud. Halb on vinguda, aga
seal on tõesti kogused hoopis teised. Kui lähed külmikust võid
tooma, saad 10kg kasti. Vahukoort tuues 10L pakk. Munad 10L pakk.. :D
Biasetto
puhul mulle väga meeldib see, et ei ole mingit raiskamist. Tooraine
on spetsiaalselt valitud, kasutatakse vaid parimat. Seega kallis. Iga
asi on arvel ja niisama ei visata midagi ära. Näiteks täna pagari
laua taga: tegime laua krabaga puhtaks, kõik ühte kaussi. Kausi
sisu kallasime suure sõela peale ja sõelusime esmalt välja jahu.
Seda tuli pea kausitäisja jahu kasutatakse rullimismasinas. Ning
siis selekteerisin välja suured rosinad, mida sai jälle saias
kasutada. Rosin sai ju ainult jahuga kokku. See on vaid üks näide,
kuid seda kasutatakse igas kohas ning sellega säästetakse väga
palju head toorainet ja raha. Minu arust väga äge!
Iga
õhtu ja hommik on ülemusel üks väga hea harjumus, nimelt
isiklikult tervitada ja samas ka ära saata inimesi. Hommikul
tervitab naeratusega ning käteldes, õhtul samamoodi ning tänab ka
tehtud töö eest. Poisid näiteks lähevad peale tööd alla,
vahetavad riided ning tulevad siis kõik üles ülemusega isiklikult
headaega ütlema. Hea läbisaamine ning austus on kõige alus.
LAUPÄEV
Alustasime
kell 7 ning alustasin päeva toodete välja panemisega. Täna olen
Valentini käe all. Sättisime paika enamus väikseid kooke, ekleere,
tarte jne. Ning paar kandikut oli ka spets ülemuse jaoks. Kutsusin
ülemuse ning panime paika ka ülejäänud tooted. Sain põhjaliku
koolituse, kuidas tooteid paigutada, kus peavad olema sildid, mis
värvigamma järgi tooted käivad jne. SUPER!
Piltidel just välja pandud toodang. Kõik tehakse kohapeal (v.a väikesed belgia vahvlid)
Edasi
hakkasime tegelema puuviljakookidega. Põhjaks põhimõtteliselt
tavaline biskviittort, kuid peale tuleb uhkesti marju ja vilju. Üks
väiksem tort läks müüki, teine oli eritellimusel ja kahekordne.
Torti kaunistasid ka martsipanist kujukesed – kalamehe kook 60ndaks
sünnipäevaks. Puuvilju-marju oli väga palju erinevaid ning
kasutati vaid värsket ning parimat toorainet. Maasikad on toodud
näiteks spetsiaalsest talust Belgias ning need tõesti maitsevad
imeliselt, samas ka hästi töödeldavad ning ei lähe käes lõdiks.
Iga tooraine on spetsiaalselt valitud ning mingeid allahindlusi ei
tehta.
Järgnevaks
ülesandeks oli profitroolide täitmine (50tk) keedukreemiga (pastry
cream) ning siis pandi kokku suur tort. All tart põhi, siis vahukoor
ning peale laotakse profitroolidest torn. Vahele vahukoor, peale
shokolaadi kreem ning muidugi shokolaadist kaunistused. Ei jõudnud
pilti teha, aga nägi imeline välja!
Saime
vorpida saiakesi – shokolaadi täidisega ja lehttaignaga. Neid tuli
ikka kohe mitusada või rohkemgi.
Saime
teha shokolaadist kaunistusi. Valasime tempereeritud shokolaadi
küpsetuspaberile ning ajasime kiirelt selle paberil laiali. Seejärel
lastakse neil veidi taheneda ning lõigatakse vastavad kujud, mida
vaja. See vajab harjutamist :D Kiirus on asja võti, kuna shokolaad
tahkub marmorplaadil väga kiirelt.
Täna
oli Biasettos ka kevadine suurpuhastus. Sinna kulus järgnevad pool
päeva.
Lahti
saime juba kolme paiku, aga koju jõudes ei olnud elektrit ning
läksime hoopis Hanna-Mariaga linna avastama. Sõitsime metrooga
tundmatusse peatusesse ning hakkasime lihtsalt uusi kohti avastama.
Brüssel on ikka niiii ilus! Eelnevalt olime vaid enda naabruskonnas,
mis ei ole kohe üldse ilus ja turvaline. Siinkohal mainiks ära, et
Molenbeeki ei soovita kolida. Siin ikka pimedas üksi käia ei
soovita. Mujal on kena ja puhas :D
PÜHAPÄEV
Ärkasime
3.30, et alustada juba kell 6. Aitame tooteid kaunistada ning neid
välja panna. Poisid tulevad juba kell 3 tööle, niiet meil puhta
lux elu.
Täna
oli tööl vaid Fabrice, Valentin, meie ja Jurgen (Jürgen?). Ta käib
Biasettos abis pühapäeviti juba viimased kümme aastat. Nädala
sees on ta õpetaja, seega ka väga hea seletaja ja viitsis meiega
tegeleda. Inglise keel on ka super, kuna tundus olevat iirlane. Täna
töötas temaga põhiliselt Kertu.
Päeva
algus oli kiire ja eriti aitas kaasa unesegadus. Olime (mina
vähemalt) väga väsinud. Unepuudus andis tunda, kuigi olime 7h
maganud. Tööpäevad on lihtsalt nii intensiivsed ja pikad, et meile
on see harjumatu.
Mina
töötasin koos Valentini ja Fabricega. Päeva alustasin oma
lemmiktööga-puuviljadega tegutsemine. Algul puhastad ja lõikad
sobivaks ning siis sai suure puuviljatordi jälle kokku panna. Eile
sain koos Valentiniga harjutada, täna tegin juba iseseisvalt. Sinna
tordi peale läheb ikka VÄGA palju puuvilju. Kõik omas järjekorras
ja teatud kohtadesse. Kõigel on oma eesmärk. Pealt tuli kergelt
katta zelatiiniga (eriti lõikekohad), aga paksult zelatiiniga siin
ei kaeta. Vaid vajalikud kohad. Tordile annab alati viimase lihvi
Fabrice, kes otsustab kuidas kõige pealmine osa tuleb. Ka tänane
tort oli eritellimusel, peale läks martsipanist silt vastava jutuga.
See pritsitakse shokolaadiga käsikirjaga peale.
Seejärel
tuli kiirelt kaunistada väikesed tart’id-mina sain red fruits oma
teha. ‘’Sisse’’ keedukreem, peale vaarikad, maasikad,
mustikad, punane sõstar, põldmarjad. Ning läikeks veidi jellyt.
Kertu tegi maasika tart’id ja Hanna-Maria vaarika.
Kui
need valmisid, tuli tooteid välja panna. Kuna sain eile Fabricelt
koolituse, sain seda täna ise teha. Jällegi on kõigel süsteem
ning igal kahtlusel tuleb chef kutsuda. Kõigil oli niii kiire ja oli
üsna raske teda tabada.
Samuti
sai saiakesi õunapüreega täita, croissante lahti lõigata,
toodetele keedukreemi pritsida jne.
Sain
täna ka suure maasika tart’i kaunistada, OMG :) see oli nii ilus. Terve karbitäis marju läks sinna kohe
kindlasti, pluss peale kaunistuseks igasugu värskeid puuvilju. Nii
nämma!
Kui
kiire aeg oli läbi, saime näha eritellimustordi valmimist.
Shokolaadikattega tort, isale ja lapsele korraga üks tort, ühendatud
oli elegantsus ja lapsikus. Suur ristküliku kujuline tort, tumeda
shokolaadi kattega, shokolaadi plaadid kaunistuseks. Peal prinditud
Trollide pilt ning peale martsipanist ühe trolli kuju. Kuju
tegemisel saime ka abiks olla ning samal ajal õpetussõnu kuulda.
Peale seda läksime kõik Jürgenile appi taigent peksma :D suured taignapallid olid laual ning need oli vaja kõik kätega lapikuks lüüa. Aga taignatükk oli suur ja raske, oli see vast trenn.
Peale seda läksime kõik Jürgenile appi taigent peksma :D suured taignapallid olid laual ning need oli vaja kõik kätega lapikuks lüüa. Aga taignatükk oli suur ja raske, oli see vast trenn.
Tegime
esmakordselt ka soolaseid saiu, neid seal tava kaubana ei tehta.
Eritellimusel tegime pea nelikümmend väikest kuklit, igaüks
keskelt pooleks. Vahele erinevaid soolaseid täidiseid. Ning siis
panime need kõik ühe suuuure saia sisse. Nägi välja nagu suur
saiake. Nimeks ‘’Surprise bread’’. Soolaseid tooteid ei tehta
igapäevaselt, kuna inimesed ei soovi neid eriti, ei tasuvat ära.
Ning
päeva oodatuim hetk-õpetussõnad Fabricelt shokolaadi ja
tempereerimise kohta. Oleks tahtnud goProd pea külge panna ja siis
kõike salvestada, et ka teile seda edasi anda. NIIII PALJU INFOT! :D
Tema
kasutab Valhrona shokolaadi, mis on tegelikult Prantsusmaalt.
(Mu programm ei soovi š märki teha, niiet sorry kui šokolaad koguaeg valesti kirjutan :D :D).
(Mu programm ei soovi š märki teha, niiet sorry kui šokolaad koguaeg valesti kirjutan :D :D).
Shokolaadi
tempereerimiseks vajalikud temperetuurid:
Valge:
45-48; 26-27; 28
Piima:
45-48; 27-28; 29-30
Tume:
55-58; 29; 31-32
Täna
ta näitas ja seletas ka laual tempereerimist. Küll need käed ikka
peavad kiirelt käima. Samuti arutlesime pikalt shokolaadi koostisest
ning maitsetest. Proovisime ka maitsemeeli proovile panna, kui
proovisime lagritsa pulbrit algul nina kinni ning siis nina lahti
süüa. Artulesime, kuidas tekib maitse ning milliseid maitseid
tunneme nii lagritsas kui shokolaadis. Väga põnev!
Ning homme on meie esimene vaba päev ja lähme Belgiat avastama, yassss!
Kommentaare ei ole:
Postita kommentaar